5. Детальный разбор декларирования 13 товарных групп пищевой продукции
Каждая группа продуктов имеет уникальный микробиологический и химический профиль рисков, перечень подлежащих контролю токсичных элементов, пестицидов и микотоксинов, а также специфические отраслевые требования.
1
Хлебобулочные изделия (хлеб, батоны, сдоба, сушки, сухари)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (при наличии улучшителей/консервантов — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксины (дезоксиниваленол, Т-2 токсин, охратоксин А), пестициды (ГХЦГ, ДДТ), картофельная болезнь хлеба (возбудитель Bacillus subtilis), микробиология (плесени, БГКП).
- Коды ОКПД2:
10.71.11 (Хлеб недлительного хранения), 10.71.12 (Булочные изделия сдобные), 10.72.11 (Сухари, гренки, хлебцы), 10.72.19 (Сушки, баранки, соломка).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 31805-2018 (Изделия хлебобулочные из пшеничной муки), ГОСТ 31807-2018 (Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки), ГОСТ 32161-2013 (Изделия бараночные), ГОСТ 32124-2013 (Сухари сдобные).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТы жестко фиксируют форму, рецептуру (только мука, вода, соль, дрожжи) и короткие сроки годности (24–72 часа). Разработка собственных ТУ необходима, если вы производите: ремесленный хлеб длительного холодного брожения, бездрожжевой хлеб, хлеб со смесями семян (чиа, киноа, лен, подсолнечник), с добавлением сыра, чеснока, вяленых томатов, хлебцы с продленным сроком годности (в модифицированной газовой среде МГС до 30 суток) или замороженные полувыпеченные изделия (part-baked).
2
Кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты, рулеты)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 (практически всегда: разрыхлители, стабилизаторы крема, красители, ароматизаторы).
Показатели безопасности в протоколах: строжайшая микробиология скоропортящейся продукции (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки БГКП, патогенные микроорганизмы, включая Salmonella, коагулазоположительный стафилококк Staphylococcus aureus, дрожжи и плесени), токсичные элементы.
- Коды ОКПД2:
10.71.12 (Пирожные и торты недлительного хранения), 10.72.12 (Пряники, коврижки), 10.72.19 (Печенье, вафли).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 13079-93 (Торты и пирожные. Межгосударственный стандарт), ГОСТ 24901-2014 (Печенье овсяное), ГОСТ 14031-2014 (Вафли).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТ 13079-93 безнадежно устарел и регламентирует в основном советские масляные бисквитные торты со сроком хранения 36–120 часов. ТУ обязательны для: муссовых европейских тортов, чизкейков, макаронс, тартов с фруктовыми компоте, десертов шоковой заморозки (со сроком хранения при -18°C до 6–12 месяцев), а также современной линейки «ПП-десертов» (без сахара, на аллюлозе/эритрите, без глютена, веганских десертов на растительном молоке). В ТУ важно подробно расписать режимы дефростации и сроки годности после размораживания.
3
Кофе и чай (зерновой, молотый, растворимый, байховый, травяной)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (при ароматизации — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: микотоксины (охратоксин А и афлатоксин В1), токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий), пестициды, металломагнитная примесь, плесени.
- Коды ОКПД2:
10.83.11 (Кофе жареный в зернах и молотый), 10.83.12 (Кофе растворимый и экстракты), 10.83.13 (Чай зеленый), 10.83.14 (Чай черный), 10.83.15 (Напитки чайные травяные и фруктовые).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 32775-2014 (Кофе жареный), ГОСТ 32776-2014 (Кофе растворимый), ГОСТ 32573-2013 (Чай черный), ГОСТ 32574-2013 (Чай зеленый), ГОСТ Р 53519-2009 (Чайные напитки).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТ подходит только для чистого моносортового чая или кофе. ТУ разрабатываются при: создании авторских купажей, добавлении сублимированных ягод, кусочков фруктов, лепестков цветов, специй, натуральных масел и ароматизаторов (бергамот, ваниль, карамель), производстве кофе в капсулах (для кофемашин Nespresso / Dolce Gusto), дрип-пакетов (drip coffee) и концентрированных кофейных напитков cold-brew.
4
Шоколад, шоколадная глазурь и конфеты
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 (эмульгаторы соевый лецитин Е322, полиглицерин PGPR Е476, ванилин).
Показатели безопасности в протоколах: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий — особое внимание к кадмию в горьком шоколаде с высоким содержанием какао), микотоксины (афлатоксин В1), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы), БГКП.
- Коды ОКПД2:
10.82.22 (Шоколад в плитках и сахаристые изделия с какао), 10.82.23 (Конфеты шоколадные), 10.82.21 (Какао-порошок).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 31721-2012 (Шоколад. Общие ТУ), ГОСТ 4570-2014 (Конфеты. Общие ТУ), ГОСТ 108-2014 (Какао-порошок).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТ 31721-2012 содержит жесткие нормативы по доле сухого остатка какао и какао-масла (не менее 35% для темного, не менее 25% для молочного) и допускает не более 5% эквивалентов масла какао. ТУ обязательны для: bean-to-bar крафтового шоколада, конфет ручной работы с алкогольными/сырными/фруктовыми ганашами, шоколада на гречишном чае, веганского шоколада на кокосовом или овсяном молоке, белого шоколада с матчей, соленой карамелью и сублиматами.
5
Сыры твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011 + ТР ТС 022/2011 + ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (при использовании солей-плавителей или консервантов в корке — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: остаточные количества антибиотиков (пенициллиновой, тетрациклиновой групп, стрептомицин, левомицетин), токсичные элементы, микотоксин афлатоксин М1, бактериологический профиль (Listeria monocytogenes, Salmonella, S. aureus, колиформы), идентификация жирнокислотного состава (подтверждение отсутствия фитостеринов/растительных жиров).
- Коды ОКПД2:
10.51.40.110 (Сыры твердые, полутвердые), 10.51.40.120 (Сыры рассольные: сулугуни, брынза), 10.51.40.130 (Сыры плавленые), 10.51.40.140 (Сырные продукты с ЗМЖ).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 32260-2013 (Сыры полутвердые), ГОСТ Р 52686-2006 (Сыры. Общие ТУ), ГОСТ 34356-2017 (Сыры мягкие), ГОСТ 31690-2013 (Сыры плавленые).
- Рекомендации по разработке ТУ: В ГОСТ прописаны традиционные наименования (Российский, Голландский, Пошехонский, Костромской). Разработка ТУ необходима для: авторских сыров европейского типа (пармезан, качотта, грюйер, манчего), сыров с благородной белой и голубой плесенью (бри, камамбер, горгонзола), сыров с пряностями, трюфелем, грецким орехом, лавандой, сыров из козьего/овечьего молока, а также сыров с длительными сроками созревания (от 12 до 36 месяцев). Обязательна регистрация в системе «Меркурий» и Честный ЗНАК.
6
Крупы и зернопродукты (гречка, рис, пшено, булгур, киноа, овсянка)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (в связке с ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» на исходное сырье).
Показатели безопасности в протоколах: токсичные элементы, микотоксины (охратоксин А, дезоксиниваленол), пестициды (ртутьорганические, гексахлорциклогексан), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов (клещи, долгоносики), металломагнитная примесь.
- Коды ОКПД2:
10.61.31 (Крупа манная), 10.61.32 (Крупы из пшеницы), 10.61.33 (Крупа гречневая, ячменная, овсяная, пшено, рис).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 5550-2021 (Крупа гречневая), ГОСТ 6292-93 (Крупа рисовая), ГОСТ 572-2015 (Крупа пшено шлифованное), ГОСТ 3034-2021 (Крупа овсяная).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТы регламентируют только монокрупы стандартной фасовки. ТУ требуются, если вы фасуете: крупы в индивидуальных перфорированных варочных пакетах, готовые смеси круп (например, рис жасмин с диким рисом, булгур с киноа и сушеными овощами), крупы быстрого приготовления, хлопья, не требующие варки, пропаренные крупы со специями для быстрого гарнира.
7
Макаронные изделия (группы А, Б, В, быстрого приготовления)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (для лапши быстрого приготовления с соусами — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: влажность (не более 13%), кислотность, токсичные элементы, микотоксины, микробиология (плесени, БГКП), отсутствие зараженности вредителями.
- Коды ОКПД2:
10.73.11.110 (Макаронные изделия группы А из твердой пшеницы дурум), 10.73.11.120 (Группа Б из мягкой стекловидной пшеницы), 10.73.11.130 (Группа В из хлебопекарной муки), 10.73.11.140 (Изделия макаронные быстрого приготовления).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 31743-2017 (Изделия макаронные. Общие ТУ), ГОСТ 31964-2012 (Изделия макаронные быстрого приготовления).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТ 31743 не учитывает популярные тренды ЗОЖ и ресторанной кулинарии. ТУ обязательны для: безглютеновых макарон (из кукурузной, нутовой, гречневой, рисовой или чечевичной муки), цветных макарон с натуральными добавками (пюре шпината, томатная паста, спирулина, чернила каракатицы), яичной лапши ручной работы, макаронных изделий нестандартных сложных форматов (каннеллони, гигантские ракушки конкильони) и лапши wok.
8
Восточные сладости (халва, рахат-лукум, пахлава, чурчхела, нуга)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012 (пенообразователи для халвы — экстракт солодкового/мыльного корня, регуляторы кислотности, красители).
Показатели безопасности в протоколах: перекисное число жира (для ореховых и масличных сладостей), токсичные элементы, микотоксины (афлатоксин В1 в орехах и арахисе), бактериологические показатели, дрожжи и плесени.
- Коды ОКПД2:
10.82.23.160 (Халва), 10.82.23.170 (Восточные сладости типа мягких конфет: лукум, нуга, щербет), 10.72.19.140 (Мучные восточные сладости: пахлава, курабье, шекербура).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 6502-2014 (Халва), ГОСТ 30058-95 (Восточные сладости типа мягких конфет), ГОСТ Р 50228-92 (Восточные сладости мучные).
- Рекомендации по разработке ТУ: Аутентичные рецептуры восточных сладостей почти никогда не укладываются в советские ГОСТы. ТУ необходимы для: чурчхелы на основе натуральных концентрированных виноградных и гранатовых соков, пишмание (хлопковой халвы), турецкого рахат-лукума с фисташками и гранатом, пахлавы с пропиткой медовым сиропом длительного хранения, козинаков из семян тыквы и конопли без белого сахара (на топинамбуре или сиропе агавы).
9
Специи, пряности, сушеные травы и комплексные приправы
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 (для смесей с глутаматом натрия Е621, антислеживателями Е551 — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: микробиология (особое внимание спорообразующим бактериям B. cereus, сульфитредуцирующим клостридиям и плесеням), токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий), микотоксины (афлатоксин В1), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), содержание золы, нерастворимой в соляной кислоте.
- Коды ОКПД2:
10.84.21 (Перец переработанный молотый), 10.84.22 (Специи и пряности прочие, смеси пряностей), 10.84.23 (Корица, гвоздика, мускатный орех).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 29045-91 (Пряности. Перец черный и белый), ГОСТ 29050-91 (Пряности. Паприка), ГОСТ 29049-91 (Корица), ГОСТ ISO 676-2015 (Пряности и приправы. Ботаническая номенклатура).
- Рекомендации по разработке ТУ: ГОСТы стандартизируют только чистые пряности одного вида. ТУ обязательны для: сложных многокомпонентных приправ («для сочного шашлыка», «для плова по-самаркандски», «смесь прованских трав с чесноком»), копченых специй, маринадов в сухом виде, пряно-солевых смесей с пониженным содержанием натрия, приправ с сушеными овощами и панировочных смесей с пряностями.
10
Молоко и молочная продукция (ТР ТС 033/2013)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011 + ТР ТС 022/2011 + ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (при наполнителях/стабилизаторах — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: антибиотики (4 базовые группы), афлатоксин М1, радионуклиды, соматические клетки, фосфатаза/пероксидаза (контроль пастеризации), молочнокислые микроорганизмы, бифидобактерии (для кисломолочки), БГКП, сальмонеллы, листерии.
- Коды ОКПД2:
10.51.11 (Молоко питьевое), 10.51.52 (Творог), 10.51.51 (Кефир, простокваша, йогурт), 10.51.30 (Масло сливочное), 10.51.12 (Сливки).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 31450-2013 (Молоко питьевое), ГОСТ 31453-2013 (Творог), ГОСТ 31454-2012 (Кефир), ГОСТ 31981-2013 (Йогурты), ГОСТ 32261-2013 (Масло сливочное).
- Рекомендации по разработке ТУ: ТУ обязательны для: йогуртов со сложными фруктово-ягодными и злаковыми топпингами, термостатной молочной продукции, безлактозного молока, ультрапастеризованного молока с витаминными премиксами, творожных кремов и десертов, взбитых сливок в баллонах, а также продуктов с заменителем молочного жира (ЗМЖ). Важно: маркировка «Честный ЗНАК» и ВСД в «Меркурии» обязательны.
11
Мясо и мясная продукция (ТР ТС 034/2013)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011 + ТР ТС 022/2011 + ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (фиксатор окраски нитрит натрия Е250, фосфаты — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: остаточные количества антибиотиков, нитрозамины, бенз(а)пирен (для копченостей), нитрит натрия, патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, L. monocytogenes), бактерии рода Proteus, свинец, мышьяк, кадмий, ртуть.
- Коды ОКПД2:
10.13.14 (Колбасы и колбасные изделия), 10.13.15 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие), 10.13.13 (Консервы мясные: тушеная говядина/свинина), 10.13.11 (Кулинарные изделия из мяса).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 23670-2019 (Изделия колбасные вареные: Докторская, Любительская), ГОСТ 16131-86 (Колбасы сырокопченые), ГОСТ 32951-2014 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие), ГОСТ 32125-2013 (Консервы мясные. Тушеное мясо).
- Рекомендации по разработке ТУ: ТР ТС 034/2013 строго делит продукцию на «мясную» (доля мышечной ткани более 60%) и «мясосодержащую» (доля мяса от 5% до 60%). Если в вареной колбасе используется мясо птицы, крахмал или соевый белок — ее запрещено называть «Докторской» по ГОСТу. ТУ обязательны для: колбас и сосисок оригинальных наименований, стейков сухого и влажного вызревания, мясных полуфабрикатов в маринадах (шашлык, ребрышки барбекю), пельменей категорий В, Г и Д, сыровяленых деликатесов (хамон, брезаола, бастурма).
12
Рыба, нерыбные объекты и продукция их переработки (ТР ЕАЭС 040/2016)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011 + ТР ТС 022/2011 + ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (консерванты бензоат/сорбат в пресервах — ТР ТС 029/2012).
Показатели безопасности в протоколах: паразитологические показатели (отсутствие живых личинок гельминтов), гистамин (в тунце, скумбрии, лососе), токсичные элементы (особенно метилртуть и мышьяк), нитрозамины, полихлорированные бифенилы, массовая доля ледяной глазури (строго по ТР ЕАЭС 040: не более 5% для рыбы, 8% для филе, 14% для ракообразных).
- Коды ОКПД2:
10.20.13 (Рыба мороженая), 10.20.24 (Рыба соленая и пряного посола), 10.20.25 (Рыба копченая), 10.20.26 (Икра), 10.20.34 (Пресервы рыбные), 10.20.31 (Консервы рыбные).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 32366-2013 (Рыба мороженая), ГОСТ 7447-2015 (Рыба горячего копчения), ГОСТ 11482-96 (Рыба холодного копчения), ГОСТ 7453-86 (Пресервы рыбные), ГОСТ 18173-2004 (Икра лососевая зернистая баночная).
- Рекомендации по разработке ТУ: ТУ обязательны для: пресервов сельди и лососевых в оригинальных заливках (винных, горчичных, масляно-пряных, терияки), рыбных снеков и соломки с вкусоароматическими добавками, рыбных паштетов, риетов и муссов с оливками и вялеными томатами, охлажденных рыбных полуфабрикатов в вакуумной упаковке скин (skin pack) и модифицированной газовой среде.
13
Мясо птицы и продукция его переработки (ТР ЕАЭС 051/2021)
Применяемые техрегламенты: ТР ТС 021/2011 + ТР ТС 022/2011 + ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» (вступил в силу с 2023 года!).
Показатели безопасности в протоколах: массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы (не более 4% для охлажденных тушек кур, не более 7% для индеек), антибиотики, диоксины, сальмонеллы, листерии, мезофильные аэробные бактерии, кокцидиостатики.
- Коды ОКПД2:
10.12.10 (Мясо птицы охлажденное и мороженое), 10.12.20 (Субпродукты птицы), 10.13.14 (Колбасы и сосиски из мяса птицы), 10.13.15 (Полуфабрикаты из мяса птицы: котлеты, наггетсы, филе в панировке).
- Примеры действующих ГОСТов: ГОСТ 31962-2013 (Мясо кур. Тушки и их части), ГОСТ 31990-2012 (Мясо индеек), ГОСТ 32737-2014 (Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы), ГОСТ 31490-2012 (Колбасы вареные из мяса птицы).
- Рекомендации по разработке ТУ: ТР ЕАЭС 051/2021 ввел запрет на использование фосфатов и влагоудерживающих компонентов в непереработанном мясе птицы и установил жесткие требования к механической обвалке (ММО). ТУ обязательны для: панированных полуфабрикатов (наггетсы, стрипсы, кордон-блю), шашлыка и крылышек в маринадах со специями, запеченных паштетов из печени утки/индейки (пате), куриных колбасок для гриля с сыром и зеленью, а также готовых кулинарных блюд sous-vide (су-вид) из птицы.
